Пятница, 23.08.2019, 07:40
Персональный сайт преподавателя Татьяны Николаевны Зубенко
Главная Регистрация Вход
Приветствую Вас, Гость · RSS
Меню сайта
Образование
Опрос
Что, на ваш взгляд, сильнее всего угрожает вашему здоровью?
Всего ответов: 68
Опрос
Что для вас смысл жизни?
Всего ответов: 73
Опрос
Что вы хотели бы изменить в вашей жизни?
Всего ответов: 63
кроссворды
сканворды
интересные факты
полезные советы
афороизмы
пословицы
Новости
Новости [23]
Срочное сообщение!
 Лабораторная работа №4

 

Лабораторная работа №4

 

 

Тема: «Оценка качества печенья по органолептическим показателям»

Цель: закрепить знания по вопросам классификации ассортимента кондитерских изделий

выработать умения и навыки в проведении экспертизы качества мучных кондитерских

изделий.

 

Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», методический

 материал, несколько видов печенья.

 

Ход работы:

1.      {C}Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной

работы).

Изучение ассортимента мучных кондитерских изделий.

При осмотре образцов обратите внимание на различия по внешнему виду между сахарным и

 затяжным печеньем, галетами и крекером и т.д.

Характеристику ассортимента печенья оформите в виде таблицы: 

 

             

Наименование изделий

Группа

Сорт муки

Форма

Рисунок на поверхности

Срок хранения, мес.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.  Органолептическая оценка качества печенья (дегустация)

При оценке качества печенья обращают внимание на внешний вид с установлением цвета,

формы, отделки, состояние поверхности, а также на вид в изломе, структуру, вкус и запах.

Путем осмотра изделий определяют правильность формы, наличие деформированных

изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, подгорелых изделий.

Для того чтобы как можно надежнее и объективнее оценить изменения качества изделий в

отдельные промежутки времени, разработана 5-балловая система оценки качества печенья.

 

Балловая оценка качества печенья представлена в виде таблицы: 

 

Показатели и их характеристика

Количество баллов

Внешний вид

Свежий продукт без заметных изменений поверхности

Нечеткий рисунок, слабая матовость или мучнистость поверхности

Стертый рисунок, выраженная матовость и тусклый цвет

 

5

4

3

Консистенция

Продукт хрупкий, средней твердости

Ненормальная твердость

Ясно выраженная мягкость, излишняя твердость, крошливость

Тестообразная консистенция

 

5

4

3

2

Запах

Приятный с хорошо выраженным ароматом

Слабовыраженный аромат без постороннего запаха

Отсутствие аромата, выраженный запах рецептурных добавок (сметана, молоко)

Запах прогорклого жира

Резкий запах прогорклого жира

 

5

4

3

2

1

Вкус

Приятный, характерный для свежего, хорошо пропеченный продукт

Хороший, без постороннего привкуса

Едва уловимый мыльный или салистый вкус

Заметный вкус лежалого продукта

Резко выраженный вкус прогорклого жира, плесневелый и т.п.

 

5

4

3

2

1

В соответствии с приведенной таблицей разработана шкала, согласно которой производится

оценка качества печенья.

Печенье, получившее 20 – 17 баллов, - отличного или хорошего качества, получившее 12 – 16

 баллов, в том числе по вкусу и запаху  - по 3 балла, - удовлетворительное по качеству.

Результаты балловой оценки образцов печенья оформите в виде таблицы:

 

 

Показатель

Характеристика образцов печенья

Результаты оценки, баллы

Соответствие ГОСТ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Сделать вывод 

 

Яндекс.Метрика -->
Copyright MyCorp © 2019
пОИСК ПО САЙТУ
Переводчик
КАЛЕНДАРЬ
«  Август 2019  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
Праздники России
Праздники России
Погода
Валюта
<a href="http://www.mt5.com/ru/" target="blank">Форекс портал"</a>
Глобус посещений
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Статистика
Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru
Мини-чат
200
Полезные ссылки
СПб ГБПОУ ККМ Петербургское образование
  • АППО
  • Комитет по образованию
  • NSPORTAL
  • ПОЛЕЗНЫЕ САЙТЫ