Лабораторная работа №4

 

Тема: «Оценка качества печенья по органолептическим показателям»

Цель: закрепить знания по вопросам классификации ассортимента кондитерских изделий

выработать умения и навыки в проведении экспертизы качества мучных кондитерских

изделий.

 

Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», методический

 материал, несколько видов печенья.

 

Ход работы:

1.      {C}Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной

работы).

Изучение ассортимента мучных кондитерских изделий.

При осмотре образцов обратите внимание на различия по внешнему виду между сахарным и

 затяжным печеньем, галетами и крекером и т.д.

Характеристику ассортимента печенья оформите в виде таблицы: 

 

             

Наименование изделий Группа Сорт муки Форма Рисунок на поверхности Срок хранения, мес.

2.  Органолептическая оценка качества печенья (дегустация)

При оценке качества печенья обращают внимание на внешний вид с установлением цвета,

формы, отделки, состояние поверхности, а также на вид в изломе, структуру, вкус и запах.

Путем осмотра изделий определяют правильность формы, наличие деформированных

изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, подгорелых изделий.

Для того чтобы как можно надежнее и объективнее оценить изменения качества изделий в

отдельные промежутки времени, разработана 5-балловая система оценки качества печенья.

 

Балловая оценка качества печенья представлена в виде таблицы: 

 

Показатели и их характеристика	Количество баллов
Внешний вид Свежий продукт без заметных изменений поверхности Нечеткий рисунок, слабая матовость или мучнистость поверхности Стертый рисунок, выраженная матовость и тусклый цвет	5 4 3
Консистенция Продукт хрупкий, средней твердости Ненормальная твердость Ясно выраженная мягкость, излишняя твердость, крошливость Тестообразная консистенция	5 4 3 2
Запах Приятный с хорошо выраженным ароматом Слабовыраженный аромат без постороннего запаха Отсутствие аромата, выраженный запах рецептурных добавок (сметана, молоко) Запах прогорклого жира Резкий запах прогорклого жира	5 4 3 2 1
Вкус Приятный, характерный для свежего, хорошо пропеченный продукт Хороший, без постороннего привкуса Едва уловимый мыльный или салистый вкус Заметный вкус лежалого продукта Резко выраженный вкус прогорклого жира, плесневелый и т.п.	5 4 3 2 1

В соответствии с приведенной таблицей разработана шкала, согласно которой производится

оценка качества печенья.

Печенье, получившее 20 – 17 баллов, - отличного или хорошего качества, получившее 12 – 16

 баллов, в том числе по вкусу и запаху  - по 3 балла, - удовлетворительное по качеству.

Результаты балловой оценки образцов печенья оформите в виде таблицы:

 

 

Показатель	Характеристика образцов печенья	Результаты оценки, баллы	Соответствие ГОСТ

 

3. Сделать вывод