Рациональное питание и физиологические основы его организации»
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №5, 6
Определение необходимого количества пищевых веществ по отдельным приёмам пищи, составление суточного рациона питания
Цель работы: приобрести практические навыки по составлению меню суточного рациона питания, определению необходимого количества пищевых веществ в суточном рационе.
Задачи практической работы:
1.Изучить меню суточного рациона питания для различных категорий потребителей, порядок определения потребности в пищевых веществах.
2.Выполнить практическую работу.
3.Оформить отчёт по практической работе.
Обеспеченность занятия (средства обучения):
- Учебно-методическая литература:
З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии»
2. Раздаточные материалы (таблицы пищевой ценности блюд).
Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы
Для поддержания жизнедеятельности живого организма необходимо употреблять пищу, содержащую определенное количество веществ, которая преобразуется в организме в энергию.
При подборе оптимального пищевого рациона важно учитывать не только калорийность, но и химические компоненты пищи, следить за правильным соотношением белков, жиров и углеводов в суточном рационе и учитывать их особенности в пищевых продуктах различного содержания, так как в животной пище белки по аминокислотному составу соответствуют потребностям человеческого организма, но животные жиры бедны незаменимыми жирными кислотами, которые имеются в растительном масле, а растительный белок не содержит некоторых аминокислот, которые необходимы человеку, или содержит их в недостаточном количестве.
Физиологические величины потребности в пищевых веществах и энергии для детей, подростков и взрослых разработаны Институтом питания (1968). В соответствии с этими рекомендациями калорийность рационов взрослого работающего населения нормируется в зависимости от интенсивности труда.
Каждый грамм белка и каждый грамм углеводов при сгорании в организме (при окислении) образует тепло равное 4 ккал или 16,74 кДж. При сгорании 1 г жира образуется 9 ккал или 37,7 кДж.
При сбалансированном питании оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в норме должно составлять 1: 1,1: 4,1 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, и 1: 1,3: 5 для людей, занимающихся тяжелым трудом.
Согласно СанПин 23.2.1078-01 – среднесуточная норма потребления пищевых веществ при энергетической ценности рациона 2 500 ккал составляет:
- Жира 83 г
- Белков 75 г
- Углеводов 365 г
Причём на долю животного белка должно приходиться 55% общего количества белка суточного рациона.
Сбалансированность жира в пищевых рационах должна обеспечивать физиологические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30% растительного масла, 70% животного жира.
Сбалансированный состав углеводов включает 75% крахмала, 20% сахара, 5% пектиновых веществ и клетчатки (от общего количества углеводов).
Оптимальное соотношение Ca, P, Mg – 1: 1: 0,5
Энергетическая ценность белка должна составлять 12%, жира 30%, углеводов 58% суточной энергетической потребности человека.
При составлении суточного рациона питания важно учитывать следующее:
- Продукты, содержащие белки животного происхождения необходимо включать в рацион в первой половине дня, а молочно-растительные – во второй
- Энергетическая ценность суточного рациона должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи, которая обогащает пищу водорастворимыми витаминами и минеральными веществами.
- Растительная пища должна составлять не более 40% общей массы продуктов, так как содержит большое количество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ.
- В меню завтрака необходимо включать блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры, горячие напитки
- На обед рекомендовано включать разнообразные закуски, горячие супы, вторые блюда, завершать обед следует сладкими блюдами.
- На полдник и ужин подают молочно-растительные блюда, напитки
Задания для практической работы:
1.Рассчитать среднесуточную норму потребления пищевых веществ, учитывая энергетическую ценность рациона
2.Распределить энергетическую ценность и содержание пищевых веществ по отдельным приёмам пищи, данные занести в таблицу
3.Составить меню суточного рациона питания для 1 категории потребителей.
4.Определить калорийность составленного рациона питания
- Сделать выводы по практической работе.
Таблица №1 Распределение энергетической ценности и содержания пищевых веществ по отдельным приёмам пищи
|
Приём пищи |
% |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы |
Энерг. цен, ккал |
||||
|
Общ. |
Жив. |
Раст. |
Общ. |
Жив. |
Раст. |
||||
|
Рекомендуемые нормы, суточный рацион |
100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Завтрак |
30 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Обед |
45 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ужин |
25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица №2 Составление суточного рациона питания (схема рабочей таблицы)
|
Приём пищи и название блюда |
Кол-во, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы |
Энерг. цен, ккал |
||||
|
Общ. |
Жив. |
Раст. |
Общ. |
Жив. |
Раст. |
||||
|
Завтрак |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
------------- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
------------- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Физиологическая норма |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Обед |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
-------------- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
-------------- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Физиологическая норма |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Полдник |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
---------------- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
----------------- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Физиологическая норма |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ужин |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
----------------- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
----------------- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Физиологическая норма |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Всего за сутки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Физиологическая норма за сутки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
