-
Выполнить практические задания.
-
Ответить на контрольные вопросы.
Методическое обеспечение: учебно – методическое пособие; справочник технолога; справочник «Руководителя предприятия общественного питания»; Е.Б. Мрыхина «Организация производства на предприятиях общественного питания»; Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»; калькулятор.
Теоретические сведения
Кроме сырья и продовольственных товаров, нормальная производственно-торговая деятельность предприятия общественного питания невозможна без своевременного и бесперебойного их снабжения различными предметами материально-технического оснащения, к которым относятся:
-
технологическое, холодильное, торговое оборудование и оборудование для перемещения грузов;
-
кухонная посуда, технологический, торговый и хозяйственный инвентарь;
-
столовая посуда, приборы и столовое бельё (скатерти, салфетки, полотенца, ручники);
-
санспецодежда и форменная одежда;
-
мебель и нестандартное оборудование;
-
моющие и дезинфицирующие средства;
-
бумага и бумажные изделия;
-
рекламный инвентарь;
-
строительные материалы.
Потребность в материально-технических средствах определяется на основе установленных норм с учётом типа предприятия, вместимости зала, объёмов хозяйственной деятельности и других факторов.
Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования. Количество необходимого оборудования для новых и переоборудованных при реконструкции предприятий питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонным инвентарём рассчитывается по Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами мебелью и кухонным инвентарём, утверждённым Минторгом СССР 9 февраля 1973 г. №38.
Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест, т.е. отдельно для ресторанов, кафе, баров, закусочных и столовых.
Нормы санитарной одежды и обуви установлены в зависимости от профессии и включают наименование этих предметов, а также срок их носки. Норма спецодежды – два комплекта для каждого работника в год.
Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения эксплуатационных норм.
К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:
-
своевременность и комплектность поставок;
-
бесперебойность;
-
надёжность и высокое качество поставок, т.е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;
-
правильный выбор формы снабжения.
Задания для выполнения
-
В соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания (приложение к практической работе) и своим вариантом (таблица №3)подобрать оборудование для определённого цеха и рассчитать площадь, занятую под оборудованием:
Табл. №3