ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

Практическая работа №1.

 

Тема: «Подбор и расчёт необходимого технологического оборудования для ПОП  с учётом его типа».

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков оснащения ПОП технологическим оборудованием с учётом его типа.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Ответить на контрольные вопросы.

   Методическое обеспечение: учебно – методическое пособие; справочник технолога; справочник «Руководителя предприятия общественного питания»; Е.Б. Мрыхина «Организация производства на предприятиях общественного питания»; Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»; калькулятор.

    

   Теоретические сведения

    

   Кроме сырья и продовольственных товаров, нормальная производственно-торговая деятельность предприятия общественного питания невозможна без своевременного и бесперебойного их снабжения различными предметами материально-технического оснащения, к которым относятся:

3. технологическое, холодильное, торговое оборудование и оборудование для перемещения грузов;

4. кухонная посуда, технологический, торговый и хозяйственный инвентарь;

5. столовая посуда, приборы и столовое бельё (скатерти, салфетки, полотенца, ручники);

6. санспецодежда и форменная одежда;

7. мебель и нестандартное оборудование;

8. моющие и дезинфицирующие средства;

9. бумага и бумажные изделия;

10. рекламный инвентарь;

11. строительные материалы.

    Потребность в материально-технических средствах определяется на основе установленных норм с учётом типа предприятия, вместимости зала, объёмов хозяйственной деятельности и других факторов.

    Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования. Количество необходимого оборудования для новых и переоборудованных при реконструкции предприятий питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонным инвентарём рассчитывается по Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами мебелью и кухонным инвентарём, утверждённым Минторгом СССР  9 февраля 1973 г. №38.

    Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест, т.е. отдельно для ресторанов, кафе, баров, закусочных и столовых.

    Нормы санитарной одежды и обуви установлены в зависимости от профессии и включают наименование этих предметов, а также срок их носки. Норма спецодежды – два комплекта для каждого работника в год.

    Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения эксплуатационных норм.

    К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

12. своевременность и комплектность поставок;

13. бесперебойность;

14. надёжность и высокое качество поставок, т.е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

15. правильный выбор формы снабжения.

     

    Задания для выполнения

     

16. В соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания (приложение к практической работе) и своим вариантом (таблица №3)подобрать оборудование для определённого цеха и рассчитать площадь, занятую под оборудованием:

    Табл. №3

Номер варианта	Тип ПОП	Цех для оснащения	Количество посадочных мест
Вариант 1	Столовая диетическая	Холодный	100
Вариант 2	Ресторан	Горячий	150
Вариант 3	Кафе	Холодный	100
Вариант 4	Столовая школьная	Горячий	100
Вариант 5	Макдональдс	Холодный	150
Вариант 6	Столовая заводская	Горячий	150

 

1. Заполнить таблицу №4:

    

   Технологическое оборудование _________________ цеха на ______  п.м.

   Табл. №4

№ п/п	Наименование оборудования	Количество оборудования	Размеры	S занятая под оборудованием
1.	Шкаф холодильный среднетемпературный   И т.д.	1	890*900

 

 

 

Контрольные вопросы

 

1. Какие требования предъявляются к организации материально-технического снабжения?
2. Что относится к предметам материально-технического снабжения?
3. На основании чего определяется потребность в материально-технических средствах?