Виды масла.
масло в зависимости от органолептических показателей,
химического состава и особенностей технологии подразделяют на виды.
Сладко-сливочное масло
вырабатывают из свежих пастеризованных сливок; оно может быть соленым (81,5%
жира и 1,5% соли) и несоленым (82,5% жира).
Кисло-сливочное масло вырабатывается
из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и
ароматообразующих бактерий; оно может быть также соленным и несоленым.
Содержание жира аналогично сладко-сливочному.
Вологодское масло (82%
жира) относят к сладко-сливочному – вырабатывают из
высококачественных сливок, подвергнутых высокой пастеризации (98оС);
имеет хорошо выраженный вкус и аромат пастеризованных сливок.
Топленое – 99% жира, 1%
влаги; изменяет свои свойства, вкус, консистенцию, цвет с желтизной.
Масло с повышенным содержанием молочной
плазмы – Любительское, Крестьянское и Бутербродное. Любительское масло вырабатывают сладко- и
кисло-сливочным, соленым и несоленым (78%жира). Крестьянское масло подразделяют на
сладко-сливочное, соленое и несоленое (71,5 и 72,5%жира) и кисло-сливочное
несоленое. Бутербродное масло вырабатывают
только несоленым, сладко- и кисло-сливочным (61,5%жира).
Масло с
вкусовыми и другими наполнителями – Масло с наполнителями (какао, кофе,
фруктово-ягодными), Шоколадное (жира –62%, сахара – 18%, какао – 2,5%),
Фруктовое (жира – 62%, сахара – 18,имеет вкус фруктово-ягодного наполнителя),
Медовое (жира – 52%, меда – 25,имеет вкус меда), Десертное (жира –65%,
изготавливают путем сгущения сливок и преобразование их в масло), выпускают
десертное масло шоколадным, добавляя 10% сахара и 2,5% какао-порошка.
Масло с частичной заменой молочного жира
растительными жирами – Диетическое, Славянское.
Закусочное,
масло с соленными добавками: сырное, селедочное, креветочное. |
