Молоко Молоко является благоприятной питательной средой для
развития самых разнообразных микроорганизмов. Наряду с молочнокислыми
бактериями в этой среде могут развиваться патогенне микробы, например,
возбудители сальмонеллеза, кроме того, в нем содержатся бактерии группы
кишечной палочки. В молочной промышленности для уничтожения патогенной
микрофлоры применяют режимы тепловой обработки. Молоко и молочные продукты с коротким сроком
хранения подвергаются пастеризации сырое молоко нагревают до
температуры 76оС с выдержкой в течении 20 секунд; при этом погибает
вегетативные клетки микробов, а пищевая ценность практически не меняется.
Пастеризованное молоко на всех этапах его продвижения к потребителю требует
соблюдения режимов охлаждения. В соответствии с нормативными документами, срок
хранения пастеризованного молока в закрытой таре составляет не более 36 часов с
момента окончания технологического процесса. Поскольку на свету молоко теряет часть витаминов, для упаковки пастеризованного
молока используют непрозрачную пластиковую упаковку. Продукцию длительного хранения стерилизуют,
т.е. подвергают высокотемпературной обработке: молоко подвергают тепловому
импульсу с температурой 140оС в течение 2-4 секунд, при котором
происходит стерилизация – полное уничтожение всех находящихся в продукте
микроорганизмов и их спор. После этого молоко мгновенно охлаждают до исходной
температуры и производят асептический розлив. В результате высокотемпературной
обработки увеличивается стойкость молока и продлевается срок его хранения – 6
месяцев без специального охлаждения. Молоко
выпускают с различной массовой долей жира. На российском рынке минимальная
жирность молока составляет 0,5%, а максимальная достигает 6-8% Топленное молоко получают путем высокотемпературной
обработки (95оС) в течение трех часов. Оно должно иметь кремовый
цвет.
Молоко может быть витаминизировано (обычно это
витамины С, А и D), а также выпускаться с вкусовыми наполнителями и
подвергается ароматизации.
Продавец молочного отдела должен знать различия между
двумя основными группами продукции – с длительным и коротким сроком хранения. Полезные вещества в молоке.
Белки – являются самыми
ценными составными частями молока. Они полезнее, чем белки мяса и рыбы, и
перевариваются быстрее. Основная роль белков заключается в создании новых
клеток и тканей у молодых растущих организмов и в восстановлении отживших
клеток у людей зрелого возраста.
Углеводы
– в молоке содержатся, в основном, в виде молочного сахара – лактозы. В
результате развития молочнокислых бактерий лактоза сбраживается с образованием
молочной кислоты, которая создает в кишечнике кислую среду и подавляет
размножение вредных микробов. Лактоза также способствует лучшему усвоению
кальция.
Молочный жир, как и другие
пищевые жиры, - это прежде всего богатый источник энергии. Молочный жир имеет
ряд особенностей, выгодно отличающих его от других жиров животного и
растительного происхождения. Он имеет низкую температуру плавления (27-350С) и легче
усваивается организмом. |