Мясо является одним из наиболее ценных продуктов
питания. Оно служит источником для организма человека полноценных животных
белков, содержащих незаменимые аминокислоты в наиболее благоприятном сочетании,
а также источником жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот, имеет
высокую энергетическую ценность.
Значительное место среди всех гастрономических
товаров занимают колбасные изделия. И если потребители при выборе товаров в
магазине ориентируется либо на производителя, либо на цену, то при покупке
колбасных изделий практически все клиенты учитывают оба фактора, что затрудняет
формирование прилавка и усложняет выкладку продукции.
Колбасные изделия в зависимости от технологии и
использованного сырья подразделяют на:
колбасы – вареные, фаршированные,
полукопченые, копченые, кровяные и ливерные;
сосиски и сардельки;
мясные хлебы;
паштеты, зельцы и студни.
Рядом с колбасами выкладывают копченые продукты из
свинины, говядины и баранины, которые в свою очередь классифицируются на:
сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.
Необходимо знать, что пищевая ценность колбасных
изделий выше, чем исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так
как при производстве колбас из сырья удаляются наименее ценные по питательности
ткани. Колбасы содержат белковые и экстрактивные вещества, низкоплавкий свиной
жир, а также молоко, сливки, масло и яйца.
В колбасном производстве используют говядину,
свинину, свиной жир; для выработки отдельных видов – субпродукты, пищевую
кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.
Говядина является связующим материалом для колбасного
фарша, свинина придает нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют
для производства колбас в ограниченном количестве из-за ее специфического
запаха и вкуса. Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас,
зельцев и студней. Кровь используется для специальных видов колбас, а продукты
переработки крови – плазму и сыворотку – добавляют преимущественно в вареные
колбасы, сосиски и сардельки. Для получения рисунка на разрезе в фарш кладут измельченный
шпик, для улучшения вкуса и аромата колбас – пряности, фисташки, коньяк, ром,
мадеру, портвейн и другие добавки.
Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках,
предохраняющих колбасы от внешних воздействий и придающих им определенную форму.
Используются естественные, белковые (из обрезков шкуры животных), искусственные
(из целлюлозы) оболочки, а также оболочки из полимерных материалов.
Сырьем для производства копченых продуктов служат
преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и
баранина, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого
качества в основном получают из мяса молодых животных и подразделяют в
зависимости от используемой части туши и способа обработки (например, окорока и
рулеты).
КОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ
(Крупнокусковые изделия колбасного производства).
Крупнокусковые изделия колбасного производства
представляют собой части туши убойных животных, подвергнутые посолу и копчению,
варке, запеканию или копчению и запеканию. Их подразделяют:
по виду мяса – на свиные, говяжьи,
бараньи и из мяса других животных;
по способу технологической
обработки – на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные,
сырокопченые, запеченные, соленые;
в зависимости от части туши и
способа обработки – на окорока, рулеты, корейку, грудинку,
шейку, филей и т.д.
Окорока изготавливают
задних и передних окороков беконной и мясной свинины, задней части бараньих
туш, подвергнутые выдержке в посоле и созреванию, копчению и варке либо только
копчению или варке.
Сырокопченые окорока – плотная
консистенция, вишнево-красный цвет мышечной ткани, выраженный запах копчения и
острый солоноватый ветчинный вкус.
Варено-копченые окорока –
упругая сочная консистенция, розово-красная мышечная ткань с запахом копчения и
приятным ветчинным запахом.
Вареные окорока –
достаточно упругая консистенция, розово-красная мышечная ткань и
солоноватый вкус.
Рулеты готовят из
передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, удаляют
кости, а мясо свертывают в виде рулета. Выпускают сырокопченые,
варено-копченые, варенные, копчено-запеченные рулеты. Рулеты из говядины и
баранины имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета
мышечную ткань.
Грудинка копченая
изготавливается из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности (
прослойка мышечной ткани) с оставлением шкуры. Придается прямоугольная форма и
оставляется нижняя часть ребер.
Корейка копченая
готовится из спинной и поясничной частей свиных туш.
Ветчинная шейка
копченая изготавливается из мякоти шейной части свиных туш. Мясо солят
смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные
оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус солоновато-острый,
консистенция довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.
Балык свиной
представляет собой да филея, сложеных плоской обезжиренной стороной. Сложенные
филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают,
варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус слабосолоноватый,
консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе
светло-розовый.
Буженину изготавливают из
несоленых задних окороков молодых свиней. Удаляют кости, срезают шкуру и часть
шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. После охлаждения заворачивают
в целлофан или пергамент. Имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах
чеснока.
Карбонат вырабатывают так
же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиной туши.
Шейка запеченная –
мясо шейной части, отделенное по линии расслоения мышц, подкожный жир удален.
Пастрома
копченно-запеченная – пласты мышечной ткани шейкой части, толщиной 2-3 см с жировой прослойкой.
Шпик соленый – подкожный жир
хребтовой и боковой со шкурой и без нее, выдержанный в посоле; допускается
одна-две прослойки мышечной ткани.
Шпик венгерский
сырокопченый – подкожный жир хребтовый со шкурой и без нее, выдержанный в
посоле, копченый, натертый красным перцем, допускаются 1-2 прослойки мышечной
ткани.
Языки говяжьи в шпике
готовят путем посола языков, вымачивая их и варки, после чего с них снимают
кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки,
обвязанные шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета,
затем варят и коптят. Вкус языка специфический, с ароматом копчения, консистенция
нежная, цвет темно-красный.
Требования к качеству крупнокусковых
изделий.
Изделия должны иметь чистую сухую поверхность, без
слизи и плесени, нарушений мышечных и жировых тканей, без остатков щетины.
Форма соответствующая каждому наименованию изделия. Консистенция плотная,
упругая. Цвет жира белый или розовый, без пожелтений. Мускульная ткань должна
быть равномерно окрашена в розово-красный цвет, без серых пятен; у запеченных
изделий цвет – серый.
Условия и сроки хранения крупнокусковых
изделий колбасного производства.
Вареные
изделия представляют собой разделанные части свинины, выдержанные в посоле
и подвергнутые варке при 72-82оС. это изделия мало соленные, сочные,
с приятным ароматом ветчинности.
Копчено-вареные изделия –
разделанные части туши, выдержанные в посоле, подвергнутые копчению в
обжарочных камерах 3-6 ч или в коптильных камерах – 10-12 ч при температуре
32-45оС и варке до готовности. Отличается приятным привкусом и
ароматом копчения.
Копчено-запеченные изделия –
части свинины, выдержанные в посоле, завернутые в целлофан и перевязанные
шпагатом, подвергнутые копчению при 75-85оС в течение 60-12 ч. При
копчении дымом происходит также запекание.
Сырокопченые изделия –
части туши, выдержанные в посоле, подвергнутые копчению при 18-22оС
до 5 суток или 30-35оС до 3 суток. Эти изделия имеют привлекательный
внешний вид, яркий красновато-золотистый цвет поверхности, аромат копчения,
острый и приятный вкус.
Запеченные изделия –
части туши, натертые солью (без выдержки в посоле) и запеченные при 120-170оС
в течение 1,5-5 ч. Такие изделия малосоленые, с приятным ароматом и вкусом.
Соленые продукты
готовят из шпика и мясной ткани, просоленного 14-16 сут. при 2-4оС.
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ.
Мясные консервы – это
готовые к употреблению и герметично упакованы мясные продукты или в сочетании
их с другими пищевыми продуктами, сохраняющиеся при длительном хранении.
Мясные консервы классифицируют:
по виду сырья – на мясные (из
говядины, баранины, свинины, мяса поросят, птицы, дичи и других животных) и
мясорастительные (из мясного сырья с крупами, бобовыми, овощами и другими
растительным сырьем);
по виду тары – на
консервы в металлической таре и в стеклянной таре;
по режиму тепловой обработки – на
стерилизованные ( обработанные при температуре выше 100оС) и
пастеризованные (обработанные при температуре до 100оС);
по назначению – на
закусочные, для первых и вторых блюд и как полуфабрикаты.
Примеры.
Говядина (свинина) тушенная - способ приготовления
соответствует ГОСТу. Консервы высшего сорта вырабатывают из мяса первой
категории, 1-го сорта – из мяса второй категории.
Тушенка из говядины (свинины) - способ
приготовления отличается от ГОСТа (на этикетке будет написано ТУ), так как
предприятие-изготовитель внес свои изменения в рецептуру, дополнительно
используя растительные белки или в технологию.
Мясо в белом соусе; гуляш говяжий, свиной, бараний;
колбасный фарш; свинина в желе (мясо свинины с костями); свинина с гречневой
кашей; каша с мясом.
Качество мясных консервов.
Консервы должны иметь свойственные им внешний вид,
цвет, консистенцию, запах и вкус. Колбасный фарш должен быть упругим, при резке
не распадаться на ломти, может содержать небольшое количество выплавленного
жира и выделившейся влаги. Мясные продукты, выдержанные в посоле, должны иметь
розовый цвет (устойчивый после вскрытия банки), не допускаются воздушные
пустоты. Паштет – мажущейся консистенции, без крупинок и большого количества
выделившегося жира. Обжаренное мясо, мозги, печень не должны быть пересушены. В
консервах содержащих желе, сок или заливка должны желироваться при температуре
15-18оС.
Общими для всех видов консервов являются
следующие дефекты: деформация упаковки, вакуумная
деформация, ржавчина, подтек, бомбаж.
Хранят мясные консервы в магазинах при температуре от
0 до 8оС и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 30
суток.
Консервы для детей и диетического
питания.
Консервы для детей подразделяют по степени
измельчения продукта в зависимости от возраста детей: для 6-7 месячных –
гомогенизированные, для детей 7-9 месячных – пюреобразные, а для 9-12 месячных
– крупноизмельченные.
Консервы для
диетического питания вырабатывают из гомогенизированных продуктов.
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
Колбасные изделия
подразделяют:
по виду изделий – на вареные колбасы,
сардельки, сосиски, мясные хлебы, на колбасы полукопченые,
варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты;
по виду мяса – из
говядины, свинины, баранины и из мяса других животных;
по составу сырья – на
мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
по качеству сырья – на
высший, на 1, 2, и 3-й сорта;
по виду оболочки – в
натуральной оболочке (кишки, пузыри, пищеводы), искусственной оболочке
(белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
по рисунку в разрезе – с
однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика,
языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.
Вареные колбасы (содержание
влаги – 53-75%). Основа для фарша – говядина и свинина. Добавляют шпик,
крахмал, пшеничную муку, полуфабрикаты, пищевую светлую плазму, молочный белок,
обезжиренное молоко и сыр.
Фаршированные колбасы
(разновидность вареных колбас). Изготавливают вручную из жилованной охлажденной
свинины и телятины. Добавляют крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки,
молоко и яйца.
Полукопченые колбасы (содержание
влаги – 35-60%). Нежная консистенция достигается за счет добавления
достаточного количества шпика и грудинки. В рецептуру колбас высших сортов
входит преимущественно жиллованое говяжье мясо, полужирная свинина и свиной
шпик. При производстве низших сортов добавляют мясную обрезь, мясо свиных и
говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку. Отличаются
высокой питательностью.
Копченые колбасы
подразделяются на сырокопченые и варено-копченые.
Сырокопченые (содержание влаги –
25-30%). Имеют высокую питательную ценность. Плотная консистенция и присутствие
продуктов копчения обуславливают длительный срок хранения.
Варено-копченые колбасы
(содержание влаги 38-43%).Отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и
более мягкой, но достаточно упругой консистенцией.
Ливерные колбасы (содержание
влаги – 48-70%). Изготавливаются в кишечных оболочках из разных видов мяса и
жира, печени и других субпродуктов с добавлением молока, яиц и пряностей. Фарш
ливерных колбас однородной, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую
ливерную колбасу подвергают холодному копчению.
Сосиски и сардельки
являются также разновидностью вареных колбас. Продукцию лучшего качества
получают из парного и охлажденного мяса молодых животных. Добавляют яичные
продукты, молоко (иногда сливки).
Мясные хлебы (содержание
влаги – 52-70%). Изготавливают из фарша по рецептуре соответствующих
наименований вареных колбас, который запекается в металлических формах.
Поверхность готового хлеба с гладкой и равномерно обжаренной коркой
(напоминает корку ржаного хлеба). Вкус специфический, слабосоленый, с
выраженным ароматом пряностей.
Паштеты (содержание влаги
– 50-60%). По вкусу напоминает ливерные колбасы, но имеют более плотную
мазеобразную консистенцию. Выраженный вкус пряностей, цвет на разрезе
темно-серый или коричневый.
Зельцы (содержание влаги
– 55-75%). Изготавливают из вареных субпродуктов. Специфический вкус, плотная
упругая консистенция, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков
свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Измельченное на крупные
куски сырье придает студням и зельцам своеобразный рисунок мраморности.
Подготовленную массу разливают в формы (студни) или в оболочки большого
диаметра (холодец, зельцы). Русский зельц дополнительно коптят.
Студни (содержание влаги
– 80-85%). Готовят из вареных субпродуктов.
Требования к качеству колбасных изделий.
Батоны должны иметь чистую сухую поверхность
без повреждения оболочки, наплывов фарша.
Хлебы мясные с равномерно
обжаренной верхней поверхностью, с гладкими боковыми и нижними поверхностями,
без крупных трещин.
Фарш должен быть равномерно
перемешанным, с кусочками шпика размером, установленным для каждого
наименования колбасы.
Шпик или жир белого цвета с
розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно
окрашен.
Колбасы должны быть с ароматом
пряностей и коптильных компонентов (для копченых), вкус – приятным, в меру
соленым, без посторонних привкусов и запахов.
При проколе горячих сосисок на
поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости
(водо-жировая эмульсия).
Белый налет соли и сухой плесени на
поверхности сырокопченых колбас не является дефектом.
Сроки хранения вареных, ливерных и
кровяных колбас (с момента окончания технологического процесса до отпуска
потребителям).
СУБПРОДУКТЫ.
Субпродукты подразделяют:
по виду скота – на говяжьи, бараньи,
свиные и других видов убойных животных;
по пищевой ценности – на
две категории: 1 – язык, печень, почки, мозги и сердце всех видов скота, вымя,
диафрагма, мясокостные хвосты – говяжий и бараний; 2- голова без языка, легкое,
ножки, губы, селезенка, мясо пищевода, горловина (трахея) всех видов скота,
голова баранья с языком и мозгами, путовый сустав, мясо-костный хвост свиной,
рубец, сычуг, книжка, калтык (горло), уши свиные и говяжьи;
по термическому состоянию – на
остывшие – не менее 6 ч; охлажденные – с температурой внутри от 0 до 4оС;
мороженые – не выше 6оС.
Не допускаются в реализацию субпродукты несвежие и
сомнительной свежести, с изменившимся цветом, неправильно обработанные,
оттаявшие и вторично замороженные.
МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.
Мясные полуфабрикаты подразделяют по следующим
признакам:
по
термическому состоянию – на охлажденные и замороженные.
НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.
Говяжьи полуфабрикаты.
Порционные:
Антрекот – мякоть спинной и поясничной
частей овально-продолговатой формы, толщиной 1,5-2,0 см.
Бифштекс натуральный –
вырезка овальной формы без жира, толщиной 2-3 см.
Лангет – два примерно
одинаковых куска вырезки, упакованных в целлофан.
Вырезка –
кусок вырезки; масса порции 250
г.
Говядина духовая –
один или два куска мяса неправильной формы толщиной 2,0-2,5 см из боковой и наружных
кусков тазобедренной части.
Бескостное мясо –
кусок мякоти нестандартной массы из внутренней, наружной, верхней и боковой
частей тазобедренного отруба, а также из толстого и тонкого края, лопатки.
Мелкокусковые:
Азу – кубики и брусочки мяса размером
3-4 см,
нарезанные от боковых и наружных кусков заднетазовой части поперек мышечных
волокон.
Бефстроганов –
кусочки мяса длиной 3-4 см
по 5-7 г,
приготовленные из вырезки и мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей,
нарезанных поперек мышечных волокон.
Шашлык – пластинки
вырезки (110г), шпика (8г) и репчатого лука (7г), нанизанные последовательно на
палочку.
Гуляш – кубики мяса по
20-30г (жира не более 10%), нарезанные от мякоти лопаточной частей и покромки
от говядины первой категории.
Поджарка –
кусочки мяса без костей по 20-30
г (жира не более 20%) от обрези голов, шейной и
лопаточной частей.
Мясо для шашлыка –
кусочки вырезки по 30-40 г.
Грудинка для тушения –
мясокостные кусочки не более 200
г из реберной части говядины первой категории
упитанности с содержанием мякоти не более75% массы полуфабриката.
Грудинка на харчо –
мясокостные кусочки до 200г из грудной части говядины первой категории с
хрящами, но без грудной кости с содержанием мякоти не менее 85% массы
полуфабриката.
Суповой
набор – мясокостные кусочки по 100-200г (примерно 50% мяса
и жира и 50% костей) шейной, хребтовой, поясничной, крестцовой, хвостовой и
грудной частей.
Говяжьи, свиные и
бараньи полуфабрикаты.
Порционные:
Котлета натуральная –куски мяса с
реберной косточкой овально-плоской формы от спинной и поясничной частей
телячьих, свиных и бараньих туш.
Эскалоп – два
примерно равных куска мяса овально-плоской формы, толщиной 1-1,5 см от мякоти спинной и
поясничной частей телячьих, свиных и бараньих туш.
Шницель без панировки –
кусок мяса овально-продолговатой формы толщиной 2-3 см от мякоти заднетазовой
части свиных туш; бараний шницель – мякоть от спиной и поясничной частей. В
полуфабрикатах из свинины может