КОНСПЕКТ
Сахар, мёд, крахмал
САХАР
Сахар – продукт, состоящий из сахарозы С12Н22О11, обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.
Хим. Состав – 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара – 379 ккал.
Свойства –легко усваивается. Служит источником энергии, восстанавливает силы, укрепляет нервную систему, повышает работоспособность.
Физиологическая потребность - 50 – 100 г в сутки, в зависимости от пола, возраста и характера труда.
Сырьё для производства сахара – сахарная свёкла, сахарный тростник, сахарная кукуруза и т.д.
Производство – сахарную свёклу моют и измельчают в стружку. Сахарозу из стружки извлекают методом диффузии горячей водой (800С). Полученный диффузионный сок фильтруют, очищают от растворимых органических кислот, белковых, минеральных, красящих веществ и осветляют. Очищенный диффузионный сок содержит 15% сухих веществ и 85% воды. Сначала его выпаривают до получения сиропа с содержанием 65% сухих веществ, затем сироп уваривают в вакуум аппаратах до содержания сухих веществ 92-93%. Для получения рафинированного сахара-песка сироп подвергают дополнительной очистке (рафинации). Подвергают процессу кристаллизации сахара, затем в центрифугах отделяют кристаллы сахара от межкристаллической жидкости (патока). Там же кристаллы сахара промывают горячей водой и отбеливают паром, сушат горячим воздухом 75С и охлаждают до 25С, сортируют по величине кристаллов и упаковывают.
Ассортимент – сахар-рафинад (получают из сахара-песка прессованием), рафинадная пудра (получают из крошек, образующихся при раскалывании брусков и головок сахара-рафинада, путём измельчения.
Сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки.
Требования к качеству – сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. вкус сладкий без посторонних привкусов и запаха. Растворимость полная, раствор прозрачный без осадка и примесей.
Хранение – в сухих помещениях при температуре 170С и относительной влажности воздуха 70 % до 1 мес.
МЁД
ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ МЕДА
Пчелиный мед является высокопитательным продуктом. В его состав входят глюкоза, фруктоза, белки, ферменты, витамины и минеральные вещества. Он очень быстро усваивается, причем его компоненты усваиваются на 98 – 99 процентов. Он также улучшает процесс пищеварения, а ароматические вещества, содержащиеся в нем, улучшают вкус продуктов.
Сырьем для получения меда служит цветочный нектар, который выделяют некоторые растения. Пчела зачерпывает капельку нектара, вес которой всего 40-50 миллиграммов, и обогащает его своей слюной богатой ферментами. Под действием этих ферментов начинается процесс расщепления сахарозы и она превращается в глюкозу и фруктозу. В результате этого процесса нектар начинает постепенно превращается в мед.
В зависимости от размеров кристаллов мед бывает:
1. Салообразной консистенции - однородная масса (крем), кристаллы не возможно различить.
2. Мелкозернистой консистенции - кристаллы до 0,5 мм, их можно видеть в массе мёда.
3. Крупнозернистой консистенции - кристаллы
легко различимы в массе мёда, размером более 0,5 мм.
Классификация
Пчелы собирают и перерабатывают в основном нектар с цветков растений и реже падь и медвяную росу с листьев и хвои деревьев. А если подкормить пчёл обычным сахарным сиропом, получится сахарный мёд. Он очень сладкий, светлый, неароматный и практически бесполезный для человеческого организма.
Нектар представляет собой сладковатую жидкость с тонким приятным ароматом, которую вырабатывают цветы. В нём содержатся сахароза, глюкоза, фруктоза, белки, аминокислоты, витамины, минеральные вещества и эфирные масла.
Падь представляет собой сладкую густую жидкость на поверхности листьев и хвои древесных растений. Она является выделениями насекомых, которые питаются растительными соками.
Медвяная роса это соки растений, выделяющиеся на поверхности листьев или хвои.
Падь и медвяная роса близки по составу с нектаром. Эти материалы пчелы собирают при недостатке нектара.
По ботаническому происхождению натуральный мед может быть цветочным, падевым и смешанным.
Требование к качеству - Мед может быть жидким и густым, закристаллизованным. Жидкий он бывает летом в период его откачки, а через 1 – 3 месяца кристаллизуется. Поэтому, если зимой или весной продается жидкий мед, значит он или подогрет или фальсифицирован. Исключение составляет вересковый, превращающийся в желеобразную массу и из белой акации, который долго не кристаллизуется,
Для определения добавлена ли в мед вода возьмите лист низкосортной бумаги, которая хорошо впитывает влагу, и капните на неё мед. Если он растечется по бумаге, образуя влажные пятна, или даже просочится сквозь нее, значить в него добавлена вода.
Для проверки на сахарный сироп опустите в мед кусочек хлеба, а через 8-10 минут достаньте его. В качественном меде хлеб затвердеет. Если наоборот, размягчился или вовсе расползся, то перед вами не что иное, как сахарный сироп.
Суммарное содержание в меде моносахаридов (в основном глюкозы и фруктозы) принято называть инвертированным сахаром. Содержание его в нем менее 70 % свидетельствует о фальсификации продукта сахарным сиропом или другими веществами. Количество инвертированного сахара определяют феррицианидным методом, основанным на окислении сахара в щелочном растворе красной кровяной соли. Индикатором служит метиленовая синь.
Определение наличия в меде муки, крахмала и мела. Растворите его в воде в соотношении 1:2. Хороший мед дает слегка мутноватый раствор. Если же выпадает осадок, это говорит о присутствии в нем примесей. Если капелька йода окрашивает осадок в синий цвет, в него добавили картофельный крахмал. Если капля уксуса приводит к вспениванию осадка, значить в нём есть мел.
На рынке размажьте мед по бумажке и попробуйте что-нибудь написать химическим карандашом. Если через несколько секунд проявится надпись или разводы синего цвета, значить в продукте присутствуют крахмал или мука.
Обнаружение примеси желатина. Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара. Для проверки в пробирке смешивают 5 мл водного раствора меда (1:2) и 5-10 капель 5 %-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии желатина.
Наличие патоки или тростникового сахара определить в домашних условиях трудно. Это можно сделать только в специализированной лаборатории. Присутствие тростникового сахара можно определить по ляписной пробе. Необходимо приготовить 10%-ный раствор меда и добавить несколько капель ляписа (азотнокислое серебро). Если из раствора выпадет осадок, значить в нем присутствует сахар.
В связи с тем, что оптимальная температура для брожения меда 11-19°С, поэтому хранить его следует при температуре от +5 до +10°С в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Содержание воды не должно быть > 20%.
КРАХМАЛ
Крахмал - С6Н10О5 Растительный полисахарид, содержащийся в виде зёрен в клубнях картофеля, батата, зёрнах кукурузы.
Имеет высокую энергетическую ценность 327 ккал, легко усваивается организмом. Применяют в пищевых целях, так как он образует клейстеры, студни, способен набухать.
Используют в кондитерском производстве для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, фруктовых консервов (патока, глюкоза), безалкогольных напитков.
Получают – путём механической переработки картофеля (моют и измельчают на механических тёрках). Полученную массу промывают на ситовых аппаратах (мезга оседает на ситах. А крахмальное молочко проходит через сито. Затем отстаивают или центрифугируют. Затем промывают, отбеливают и сушат. Картофельный крахмал выпускают 4х сортов (экстра, в/с, 1с и 2с – для технических целей. Кукурузный – в/с и 1с. Пшеничный – экстра, в/с и 1с
Качество –порошок без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжёвывании цвет белый с кристаллическим блеском у экстра и в/с, белый – у 1с, белый с сероватым оттенком – у 2с. Массовая доля влаги – от17-20% - у картофельного, у кукурузного – 13% (цвет белый с желтоватым оттенком).
Хранение – хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха 75% и при температуре до 170С.
