На рисунке изображены (слева направо) зелёные оливки на ветке, созревшие оливки на ветке, разные виды консервированных оливок
Применяемые в пищевой промышленности оливки это плоды окультуренного вида масличного дерева — Оливы Европейской. В соответствии с международной терминологией, существуют оливки чёрные (Black olives) — зрелые плоды оливкового дерева и зелёные оливки (Green olives) — недозревшие плоды оливкового дерева. В России оливками называют плоды зелёного цвета, чёрные оливки именуют маслинами. Такое разделение существует только в России.
Сорта оливок различаются по характеру их использования. Существуют три группы:
масличные — применяются для производства оливкового масла;
комбинированные (универсальные или консервно-масличные);
столовые (консервные) — предназначены для консервирования и употребления в пищу в целом виде.
Цвет и оттенки консервированных оливок и маслин зависят не от сорта, а от степени зрелости и технологии, которая применялась при их заготовке. Оливки собирают на разной стадии зрелости. Период сбора оливок длится с октября, когда они достигают необходимых размеров, по январь, когда они начинают увядать и высыхать. Это указывают в полном названии плода:
октябрь — зелёные
ноябрь — белые
декабрь — чёрные
январь — высушенные или вяленые оливки
По мере созревания оливки могут иметь светло-зелёную, желтоватую, розовую, пурпурную, коричневую, фиолетовую и чёрную окраску.
«Чёрные оливки» (маслины) бывают двух видов: плоды, которые созрели непосредственно на дереве и те которые получили свой цвет искусственно. Чёрные оливки — условное обозначение, так как созревшие натуральным образом плоды редко бывают абсолютно чёрными. Можно различить оттенки темно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета.
Другой вид чёрных оливок это так называемые Black oxidized olives — чёрные оксидированные оливки. При их изготовлении используются незрелые зелёные плоды, и свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в процессе оксидирования (насыщения кислородом), который осуществляется в раствор едкого натра (пищевая добавка E524), в котором вымачиваются плоды для быстрого удаления естественной горечи. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579)
Одним из отличий оксидированных чёрных оливок от натурально созревших, помимо цвета, является наличие косточки у натуральных, так как они слишком мягкие для процедуры извлечения косточки.
Для консервации используют плоды с диаметром не менее полутора сантиметров. Принято оценивать размер оливок по их количеству в килограмме.
Сорта оливок обычно называют по месту их выращивания. Основные промышленные производители оливок это страны Средиземноморья: Южная Европа и Франция, Ближний Восток
