Мясо разделяют по сортам. У говядины к высшему сорту относится вырезка, а толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги – к первому сорту. Второй сорт - это боковая и наружная части задней ноги, лопатка, грудинка. К третьему сорту относятся шея, пашина, покромка, голяшка, рулька. 

    Используют даже хвост, его мясо мягкое и сладковатое и годится для рагу с косточкой или для студней. Филейная вырезка – используется для жарки одним большим куском, либо порционными или более мелкими кусками. Для жарки целиком, а также порционными кусками используют тонкий и толстый край. Для жарки отбитыми порционными кусками и мелкими кусками употребляются верхняя и внутренняя части задней ноги. Для тушения, отваривания и приготовления изделий из котлетной массы используются боковая и наружная части задней ноги. Для варки чаще используется грудинка, покромка, голяшка и рулька. Для тушения или приготовления котлетной массы используется лопатка. 

    Мясо телятины, баранины и свинины более мягкое и нежное, поэтому почти все части туши можно использовать для обжаривания, но и здесь есть предпочтения в использовании различных частей. Для жарки целиком, крупными, порционными и мелкими кусками используются: баранья корейка и задняя нога. Лопатка и грудинка – для жарки или тушения целиком, крупными и мелкими кусками. Шея – для приготовления фаршей. Свиную корейку используют для обжаривания целиком, порционными кусками, панированными либо натуральными. А часть корейки прилегающей к шее лучше использовать для обжаривания порционными, хорошо отбитыми кусками. Задняя и передняя нога пригодна для обжаривания целиком или кусками, тушения, а также для приготовления различных окороков. Для тушеного мяса, крупным и мелким куском, котлетной массы, фаршей – хорошо подходит мясо шеи. 

    Чтобы определить качество мяса необходимо обратить внимание на его вид и запах. Доброкачественное остывшее и охлаждённое мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания бледно-красного или розового цвета. Консистенция плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются. Цвет мяса на разрезе, у крупного рогатого скота – красный; у телятины – беловато-розовый; коричнево-красный у баранины и розовато-красный у свинины. Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов. Поверхность суставов белая и блестящая. 

    Мясо, вызывающее подозрение в отношении свежести, имеет заветревшуюся тёмную корочку или поверхность его влажная, липкая. Мышцы рыхлые, ямка от нажимания пальцем не восстанавливается до конца или долго остаётся. 

    Правильно замороженное мясо совершенно твёрдо на ощупь. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придаёт мясу мелкие кристаллики льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. После оттаивания свежее мясо может иметь лёгкий запах сырости. Если мясо замораживалось не один раз, то определить это можно по цвету: оно становится более тёмное и при надавливании пальцем цвет не меняется. Однако, полностью определить свежесть замороженного мяса тяжело, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.