КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. В группу кисло-молочных продуктов объединены разные
по химическому составу и свойствам продукты, выработанные на основе
молочно-кислого брожения. Молочная кислота, образующаяся при сбраживании
молочного сахара, обуславливает их высокую кислотность и хорошо выраженные
кисло-молочный вкус и запах. В кишечнике кисло-молочные продукты создают кислую
среду, препятствуя развитию гнилостной микрофлоры, отравляющей организм. Они
обладают лечебными и диетическими свойствами. По химическому составу кисло- молочные продукты
подразделяют на диетические, сметану, творог. Диетические кисло-молочные продукты получают
сквашиванием нормализованного по содержанию жира молока чистыми культурами
молочно-кислых бактерий. По виду применяемых основных заквасок диетические
продукты подразделяют на простокваши, продукты смешенного брожения и
ацидофильные. Простоквашу получают
молочно-кислым брожением. Простокваша отличается от других кисломолочных
продуктов плотным сгустком белого цвета, имеет молочнокислый вкус. Варенец и ряженку
вырабатывают из молока, подвергнутого высокой пастеризации ( при температуре 970С с выдержкой для
варенца 2-3 мин и для ряженки 3-4 часа). Высокие температурные режимы придают
привкус пастеризации и кремовый оттенок. К продуктам смешанного брожения
относят кефир и кумыс. В них кроме молочно-кислого брожения протекает и
спиртовое, а в кефире еще и уксусно-кислое. Наличие спирта и уксусной кислоты
обуславливает специфический освежающий острый вкус и сметанообразную или
пенистую консистенцию. Кефир выпускают с
содержанием жира 1; 2,5; 3,2%, а также нежирный,
Таллинский, Особый витаминизированный и Фруктовый. Кумыс вырабатывают из
кобыльего парного (натуральный) или коровьего обезжиренного пастеризованного
молока ( в последний добавляют сахар). В заквасках используют микроорганизмы
болгарской палочки и дрожжей. Кумыс содержит антибиотики и витамины (С, А, В1,
В2, В12, РР и др.) Ацидофильные продукты
получают сквашиванием молока ацидофильной палочкой, которая придает
консистенции тягучесть. Она характеризуется высокими энергией
кислотообразования и антибиотической способностью. К этой группе продуктов
относят ацидофильное молоко, полученное сквашиванием ацидофильной палочкой,
ацидофилин ( с участием молочного стрептококка и кефирной закваски). Ацидофильные продукты используют для лечения
желудочно-кишечных заболеваний. Выпускают диетические продукты для детей –
детский кефир, биолакт. Диетические кисломолочные продукты оценивают по
внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху и цвету. Не допускают к реализации
продукты с чрезмерно кислым вкусом, посторонними запахами и вкусами, с
разорванным сгустком, с отделившейся сывороткой. Сметана – национальный
русский продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами
молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Благодаря высокому содержанию жира
(10-44%) она является калорийным кисломолочным продуктом. В сметане в 7-10 раз
больше витаминов А и Е, чем в молоке. Вкус и запах сметаны должны быть чистыми,
кисломолочными с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, в
меру густая, без крупинок белка и жира. К дефектам сметаны относят кислый, горький,
прогорклый вкус, неоднородную, тягучую консистенцию. Творог и творожные
изделия относятся к группе кисло-молочных продуктов. Творог получают сквашиванием пастеризованного
цельного или обезжиренного молока, пахты с последующим удалением из сгустка
части сыворотки.Творог классифицируют по содержанию жира: жирный (18%жира),
полужирный (9% жира) и нежирный. К дефектам творога относят кислый, горький,
прогоклый, гнилостный, нечистый, дрожжевой вкус и крошливую, сухую, грубую,
резинистую консистенцию. К творожным изделиям
относят творожные массы, сырки, торты, кремы, пасты и творожные полуфабрикаты.
Основным сырьем для них является творог, сливки, масло; вспомогательным –
сахар, мед, какао, изюм, цукаты, ванилин и др. Йогурт – кисломолочный
продукт, отличается повышенным содержанием белка и сухих веществ. Биойогурт – йогурт с
добавлением бифидобактерий, молочной ацидофильной палочки. Йогурт – продукт в первую очередь, полезный, и
потребляется в основном на завтрак. В последнее время наблюдается растущий
спрос на биойогурты. Каждая компания использует при производстве биойогуртов
определенный тип бактерий. Живой йогурт выводит холестерин, повышает иммунитет,
улучшает пищеварение, нормализует обменные процессы, необходим после приема
антибиотиков, содержит группу витаминов В, микроэлементы. Долгоживущий йогурт содержит микроэлементы. |
