Лабораторная работа №4
Тема: «Оценка качества печенья по органолептическим показателям»
Цель: закрепить знания по вопросам классификации ассортимента кондитерских изделий
выработать умения и навыки в проведении экспертизы качества мучных кондитерских
изделий.
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», методический
материал, несколько видов печенья.
Ход работы:
1. {C}Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной
работы).
Изучение ассортимента мучных кондитерских изделий.
При осмотре образцов обратите внимание на различия по внешнему виду между сахарным и
затяжным печеньем, галетами и крекером и т.д.
Характеристику ассортимента печенья оформите в виде таблицы:
Наименование изделий
Группа
Сорт муки
Форма
Рисунок на поверхности
Срок хранения, мес.
2. Органолептическая оценка качества печенья (дегустация)
При оценке качества печенья обращают внимание на внешний вид с установлением цвета,
формы, отделки, состояние поверхности, а также на вид в изломе, структуру, вкус и запах.
Путем осмотра изделий определяют правильность формы, наличие деформированных
изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, подгорелых изделий.
Для того чтобы как можно надежнее и объективнее оценить изменения качества изделий в
отдельные промежутки времени, разработана 5-балловая система оценки качества печенья.
Балловая оценка качества печенья представлена в виде таблицы:
Показатели и их характеристика
Количество баллов
Внешний вид
Свежий продукт без заметных изменений поверхности
Нечеткий рисунок, слабая матовость или мучнистость поверхности
Стертый рисунок, выраженная матовость и тусклый цвет
5
4
3
Консистенция
Продукт хрупкий, средней твердости
Ненормальная твердость
Ясно выраженная мягкость, излишняя твердость, крошливость
Тестообразная консистенция
5
4
3
2
Запах
Приятный с хорошо выраженным ароматом
Слабовыраженный аромат без постороннего запаха
Отсутствие аромата, выраженный запах рецептурных добавок (сметана, молоко)
Запах прогорклого жира
Резкий запах прогорклого жира
5
4
3
2
1
Вкус
Приятный, характерный для свежего, хорошо пропеченный продукт
Хороший, без постороннего привкуса
Едва уловимый мыльный или салистый вкус
Заметный вкус лежалого продукта
Резко выраженный вкус прогорклого жира, плесневелый и т.п.
5
4
3
2
1
В соответствии с приведенной таблицей разработана шкала, согласно которой производится
оценка качества печенья.
Печенье, получившее 20 – 17 баллов, - отличного или хорошего качества, получившее 12 – 16
баллов, в том числе по вкусу и запаху - по 3 балла, - удовлетворительное по качеству.
Результаты балловой оценки образцов печенья оформите в виде таблицы:
Показатель
Характеристика образцов печенья
Результаты оценки, баллы
Соответствие ГОСТ
3. Сделать вывод
