ГБОУ СПО ККМ СПб
2013
НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ
КОНФЕРЕНЦИЯ
"ПОВАР-ЧЕЛОВЕК
МИРА
24 апреля 2013 г. в лицее прошла научно-практическая конференция "Повар - человек мира". В которой приняли участие
преподаватели и учащиеся
лицея, представители зарубежья (Финляндии, Эстонии), образовательные
учреждения Санкт-Петербурга.
Цель конференции:
Выявление и поддержка талантливых
обучающихся, повышение престижа профессии повар в современном мире.
Задачи конференции:
1. Стимулирование
личностно-профессионального роста и творческой активности, как преподавателей,
так и обучающихся.
2. Распространение инновационного опыта
педагогической деятельности.
3. Расширение профессионального
сотрудничества как с профильными учебными заведениями Зарубежья (Финляндия,
Эстония),
Санкт-Петербурга, а также с социальными партнёрами лицея.
4. Формирование позитивного социального и
профессионального имиджа молодого специалиста, выпускника лицея.
5. Воспитание активной гражданской позиции
обучающегося.
На конференции были представлены фрагменты проектов, отражающих проблемы пищевой промышленности и пищевых предприятий.
Исследования творческих групп
проводились по вопросам технологии производства, хранения, учёта и влияния
современных
технологий производства продуктов питания
на организм человека.
Группа 188 представила на конференции свой фрагмент проекта. Исследования проводились в области изучения информированности
учащихся по вопросам современных технологий хранения продуктов питания и их влияния на организм человека, изучение инновационных технологий
хранения и ознакомление со
своими исследованиями учащихся лицея..
Предлагаем ознакомиться с нашей работой. Будем признательны всем, кто пришлёт свои отзывы и предложения.
ТЕМА: ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Группа 188 представила проект по теме: «Инновационные технологии хранения пищевых продуктов».
Актуальность данной темы обусловлена
ограниченными сроками реализациипищевых продуктов, объём производства которых
с ростом населения всё более увеличивается.Продление сроков безопасного хранения и улучшения качества продуктов питания позволяет более рационально использовать сырьё, сокращать потери. Что, безусловно, важно знать современному повару, к которому сегодня предъявляются повышенные требования как к специалисту. Поэтому мы и выбрали эту тему для своих исследований.
Цель работы: проследить историю развития различных способов
хранения, определить влияние
современных технологий хранения на
качество и безопасность продуктов.
Задачи:
1. Выявить знания методов хранения продуктов учащимися лицея
2. Собрать материал о современных технологиях хранения
3. Найти документальное подтверждение положительного влияния
современных технологий хранения на качество продуктов
Для выполнения поставленных задач былы проведены следующие работы:
1. Проведён мониторинг среди учащихся 1 курса, который показал, что наиболее эффективным способом хранения продуктов опрошенные считают консервирование холодом и использование современных видов упаковки.
2. Проведён сбор и анализ информации
об использовании современных технологий хранения, который показал, что
в
настоящее время используются более совершенные технологии хранения, которые значительно увеличивают время реализации продуктов максимально сохраняя их качество.
С фрагментом отчёта о проделанной работе предлагаем познакомиться.
С момента приготовления первого мамонта на
костре прошло немаловремени. Человек понял, что пища оказывает влияние
и на его желудок, и на внешность, и
на психическое состояние. Еда превратилась не только в
физиологическую потребность,
но и в удовольствие. От того, какую
пищу и в каком количестве человек употребляет, как она приготовлена, из каких
ингредиентов состоит, напрямую зависят его
здоровье и долголетие.
От поколения к поколению передавали люди
опыт приготовления пищи. У кочевых племён Азии, когда-то была
поговорка:
«Хочешь, чтобы друг стал врагом, отбери у
него коня, хочешь, чтобы враг стал другом, накорми его». Еда у многих
народов
издавна была символом достатка и знаком
внимания, и даже частью дипломатических отношений. Не секрет, что
хорошо
приготовленная еда могла примирить врагов, а неумелая стряпня, наоборот, испортить отношения между друзьями.
Стол – единственное место, где люди не скучают с первой же минуты (АНСЕЛЬМ БРИЛЬЯ-САВАРЕН).
А для того, чтобы приготовить вкусную и здоровую пищу, необходимо использовать только качественное сырьё, знать
особенности его использования и уметь
сохранить без потери качества. Поэтому повышение качества и продление
сроков
хранения пищевых продуктов всегда
являлось одним из основных стремлений человека.
Потребность в обеспечении продуктам
питания свежего вида в течение длительного времени
вынуждает производителей
искать новые технологии и методы
упаковки.Самым первым способом хранения продуктов, который придумали наши
предки,
была сушка. Высушенные овощи, грибы,
ягоды и мясо после такой обработки хранились по несколько месяцев, а,
значит,
обеспечивали людей пищей в зимние
месяцы и в периоды неудач на охоте.
В Древней Индии из-за высокой влажности воздуха и высоких дневных температур
сушка не была приемлемым способом
хранения продуктов. Поэтому ещё более трёх
тысяч лет назад индийцы изобрели первый способ консервации. Это была
консервация
в специях, очень простой, быстрый и
эффективный способ сохранить свежесть продуктов на срок от нескольких дней
до
нескольких месяцев. Такой способ
консервации до сих пор распространён в бедных районах Индии и в некоторых
странах Азии.
А вот в Египте, чтобы сохранить продукты, их помещали в амфору или кувшин и
заливали оливковым маслом. Этот метод хранения
продуктов довольно недолговременный, но
зато позволял сохранить вкус и аромат продуктов практически в первозданном
виде.
С момента, когда люди научились использовать соль, появились всем нам знакомые
солёные огурцы, помидоры, квашеная капуста и т.д.
Существует немало народных хитростей, позволяющих продлить свежесть продуктов.
Например, чтобы соль не отсыревала, в нее
нужно добавить несколько зернышек риса или
немного крахмала. Кусочек яблока на несколько дней продлит свежесть хлеба
и не даёт ему зачерстветь. Сыр хранят в
пластиковой таре, положив в нее небольшой кусочек сахара, что позволяет
надолго
сохранить вкус сыра.
Как это ни парадоксально, но одним из стимулов развития технологий долгого
хранения продуктов, стали многочисленные войны.
Так, например, Наполеон даже объявил
специальный конкурс на изобретение лучшего способа хранения продуктов.
Ведь его
армия во время дальних походов нуждалась в
провианте.
По мере роста численности, человечество вынуждено создавать огромные запасы
пищевого сырья, что привело к появлению новых
технологий консервирования, пастеризации,
заморозки.
Сохранение пищевой и биологической ценности продуктов методами холодильной
технологии, умеренной тепловой обработки,
новых видов упаковки и нано покрытий
вносит свой вклад, как в продовольственную безопасность, так и в
поддержание здоровья
населения. Продление сроков и улучшение
качества пищевых продуктов при хранении позволяет более рационально
использовать
сельскохозяйственное сырьё.
Использование щадящих режимов обработки и новых видов упаковки
позволяет сохранить в продукте больше естественных полезных свойств.
Наиболее эффективным способом сохранения качества и продления сроков хранения
продуктов являются:
- использование нано технологий. Родоначальником нано технологий
считают греческого философа Демокрита, который
в 400 г. до н.э., описывая самую малую частицу вещества, использовал термин «атом». В современном понятии «нано-технология» - это наука о способах и методах обработки и переработки.
В Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий, разработаны защитные пищевые покрытия на основе натуральных ингредиентов. Благодаря воздействию на различные системы микробной клетки отдельных компонентов покрытий достигается высокий бактериологический эффект при малых концентрациях действующих веществ.
Придание поверхности антимикробной и антиоксидантной активности с помощью нано плёнок – эффективное средство защиты пищевых продуктов от поражения нежелательными микроорганизмами. Разработанные плёнкообразующие покрытия состоят из натуральных компонентов, естественных и абсолютно безвредных для организма человека. Покрытия обладают не только бактериологическим эффектом, но и уменьшают естественные потери продукта при хранении (усушку).
Данная технология позволяет производить стандартизированнный продукт с западными свойствами, стабильного качества в промышленных масштабах;
Увеличение сроков хранения пищевых продуктов достигается применением технологии cook & chill. В основе технологии стоит классическое приготовление и термообработка продуктов (варка, жарка) с последующим их резким охлаждением до +2-40С, что обеспечивает быстрое достижение оптимальных температур для более длительного хранения готового продукта. За счёт резкого охлаждения продукта микрофлора не успевает развиться, и это способствует увеличению срока годности изделий. Применение данной технологии позволяет хранить готовый продукт при температуре +2-40С в течение 5-15 суток.
Технология sous wide состоит в том, что продукт проходит термообработку в вакуумной герметичной упаковке sous wide. Данная технология универсальна, то есть применима для промышленного производства готовых блюд, и для организации питания большихколлективов (школ, вузов, больниц..), и даже для элитных ресторанов, рассчитанных для гурманов. В процессе термообработки используется уникальный метод варки продуктов в щадящих температурных условиях в вакуумной герметичной упаковке. Это позволяет сохранить в готовом блюде все питательные элементы, витамины, натуральный вкус и аромат. Технология обеспечивает возможность приготовления пищи с минимальным использованием специй, соли и сахара, без масла и жира, что позволяет производить продукты для детского, диетического и лечебного питания.
По технологии sous wide можно приготовить широчайший ассортимент готовых блюд включая супы, гарниры, соусы, запеканки, омлеты,каши, порционные блюда из мяса, рыбы, птицы, салаты, компоты, морсы. Срок хранения таких продуктов при t от +2 до 45 дней.
Для эффективной реализации новых технологий cook & chill и sous wide наряду с термическим оборудованием необходим целый комплекс современной техники, включая холодильные системы, упаковочную технику, санитарно-гигиеническое оборудование, системы автоматизации производственных процессов, контроля и учета сырья и готовой продукции. По материалам sfera.fm). В настоящее время стали использовать перегретый пар в качестве сушильного агента, который обеспечивает экономию электроэнергии 50%, препятствует окислению, воспламенению и обугливанию продуктов в процессе их сушке. Обрабатывание пищевых продуктов в перегретом паре даёт возможность параллельно отбеливать, пастеризовать, стерилизовать и дезодорировать их. Данный способ обработки продуктов позволяет значительно увеличить сроки хранения максимально сохранив качество исходного сырья.
Внедрение разработанных инновационных технологий позволяет более рационально
использовать пищевые ресурсы, снижать издержки производства и реализации продукции,
увеличивать сроки хранения пищевых продуктов на разных стадиях производства,
сократить естественные потери продуктов.
Презентация http://tzubenko2014.ucoz.ru/video/vip/1/myvideo/innovac_tekhn
Группа 288 Калякина Василиса
Юлилуома Алёна
Руководитель Зубенко Татьяна Николаевна
