Молоко Молоко является благоприятной питательной средой для развития самых разнообразных микроорганизмов. Наряду с молочнокислыми бактериями в этой среде могут развиваться патогенне микробы, например, возбудители сальмонеллеза, кроме того, в нем содержатся бактерии группы кишечной палочки. В молочной промышленности для уничтожения патогенной микрофлоры применяют режимы тепловой обработки. Молоко и молочные продукты с коротким сроком хранения подвергаются пастеризации сырое молоко нагревают до температуры 76оС с выдержкой в течении 20 секунд; при этом погибает вегетативные клетки микробов, а пищевая ценность практически не меняется. Пастеризованное молоко на всех этапах его продвижения к потребителю требует соблюдения режимов охлаждения. В соответствии с нормативными документами, срок хранения пастеризованного молока в закрытой таре составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Поскольку на свету молоко теряет часть витаминов, для упаковки пастеризованного молока используют непрозрачную пластиковую упаковку. Продукцию длительного хранения стерилизуют, т.е. подвергают высокотемпературной обработке: молоко подвергают тепловому импульсу с температурой 140оС в течение 2-4 секунд, при котором происходит стерилизация – полное уничтожение всех находящихся в продукте микроорганизмов и их спор. После этого молоко мгновенно охлаждают до исходной температуры и производят асептический розлив. В результате высокотемпературной обработки увеличивается стойкость молока и продлевается срок его хранения – 6 месяцев без специального охлаждения. Молоко выпускают с различной массовой долей жира. На российском рынке минимальная жирность молока составляет 0,5%, а максимальная достигает 6-8% Топленное молоко получают путем высокотемпературной обработки (95оС) в течение трех часов. Оно должно иметь кремовый цвет. Молоко может быть витаминизировано (обычно это
витамины С, А и D), а также выпускаться с вкусовыми наполнителями и
подвергается ароматизации. Продавец молочного отдела должен знать различия между двумя основными группами продукции – с длительным и коротким сроком хранения. Полезные вещества в молоке. Белки – являются самыми
ценными составными частями молока. Они полезнее, чем белки мяса и рыбы, и
перевариваются быстрее. Основная роль белков заключается в создании новых
клеток и тканей у молодых растущих организмов и в восстановлении отживших
клеток у людей зрелого возраста. Углеводы
– в молоке содержатся, в основном, в виде молочного сахара – лактозы. В
результате развития молочнокислых бактерий лактоза сбраживается с образованием
молочной кислоты, которая создает в кишечнике кислую среду и подавляет
размножение вредных микробов. Лактоза также способствует лучшему усвоению
кальция. Молочный жир, как и другие
пищевые жиры, - это прежде всего богатый источник энергии. Молочный жир имеет
ряд особенностей, выгодно отличающих его от других жиров животного и
растительного происхождения. Он имеет низкую температуру плавления (27-350С) и легче
усваивается организмом. |
