ЗЕРНО И КРУПЫ
Основные понятия
Продукты переработки зерна: мука, крупа, макаронные и хлебобулочные изделия.
Зерновые культуры подразделяют на: хлебные злаки (пшеница, рожь, ячмень, овёс, кукуруза, просо, рис), гречишные (гречиха), бобовые (горох, фасоль, бобы, соя).
Строение зерна: цветковые плёнки и оболочки (содержат много клетчатки и минеральных солей, витаминов), алейроновый слой (богат жирами,, белками, минеральными солями, витаминами РР, В1, В2, клетчаткой), эндосперм (составляет от 51 до 83% массы зерна, содержит крахмал 36-59%, белки 7-9%, сахар 2-3%, жиры 1%, в небольшом количестве клетчатку и минеральные соли), зародыш (белки, жиры, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, клетчатку, крахмал отсутствует).
Пищевая ценность отдельных частей зерна: цветковые плёнки и оболочки, алейроновый слой - низкая усвояемость, при обработке удаляют; эндосперм - усвояемость высокая, биологическая ценность низкая из-за малого содержания витаминов и минеральных веществ; зародыш - высокая пищевая ценность, низкие сроки хранения из-за высокого содержания жира, при переработке удаляют.
Крупа
Пищевая ценность: имеет высокую пищевую ценность, содержит незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Наибольшее количество крахмала содержат крупы из риса, пшеницы, кукурузы - до 73%; наибольшее количество белков в крупе из бобовых -23%, но также ценятся крупы из гречихи, риса, овса; наибольшее количество жира содержится в овсяной, крупе из проса, гречихе; наибольшее количество клетчатки в овсяной крупе -2,8%, наименьшее в манной - 0,2%; содержит витамины В1, В2, В6, РР, каротин, фолиевая кислота, биотин, пантотеновая кислота; минеральные соли (калия, фосфора, натрия, кальция, магния, железа, цинка, марганца, меди, йода, кобальта..). Ценность крупы зависит от её цвета, внешнего вида и кулинарных свойств, характеризующихся вкусом, консистенцией, запахом, развариваемостью и увеличением объёма. Энергетическая ценность 100 г. крупы 322-356 ккал.
Характеристика круп
Крупа из проса: пшено шлифованное 1, 2, 3с. Цвет, в зависимости от сорта, от светло до ярко жёлтого; консистенция - от мучнистой до стекловидной. Лучшим считается стекловидное пшено с крупным ядром ярко жёлтого цвета, белки пшена недостаточно ценны, поэтому эту крупу необходимо употреблять с в сочетании с творогом, мясом, молоком.. В кулинарии используют для каш, запеканок, супов, пудингов, фаршей. Варится 40-50мин., увеличивается в объёме в 6-7 раз.
Крупа из гречихи: ядрица (целые ядра непропаренной гречихи, отделённые от плодовых оболочек, кремового цвета с жёлтым или кремоватым оттенком), ядрица быстроразваривающаяся (из пропаренного зерна с удалением плодовых оболочек, коричневого цвета), ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся делят на 1, 2, 3с; продел (расколотые ядра непропаренной и пропаренной, продел быстроразваривающийся, гречихи. Продел на сорта не делят.
Крупа из овса: Овсяная недроблёная (пропаривание, шелушение, шлифование), цвет серовато-жёлтый, выпускают в/с и 1с; Овсяная плющеная (плющение овсяной недроблённой, предварительно пропаренной). Делят на в/с и 1с; Геркулес (дополнительное пропаривание, расплющивание недроблёной пропаренной овсяной крупы в/с); Лепестковые хлопья (дополнительно шлифуют, сортируют по крупности, пропаривают и подвергают плющению, высушивают); хлопья Экстра (получают из овса 1 класса, делят на №1, №2, №3 - в зависимости от размера хлопьев); Толокно (измельчённые в муку ядра овса предварительно замоченного, пропаренного и высушенного), используют без тепловой обработки в сочетании с горячим и холодным молоком, с простоквашей, кефиром). Крупы из овса в кулинарии используют для приготовления супов, каш, запеканок. Варятся овсяные крупы 60-80 мин, кроме хлопьев.
Крупа из риса: Рис шлифованный (при обработке полностью удаляют цветковые, плодовые и семенные оболочки, часть алейронового слоя и зародыш). Выпускают 1с, 2с, 3с.; Рис дроблённый шлифованный (дроблёные ядра риса, образовавшиеся в процессе выработки риса шлифованного), на сорта не делят. В кулинарии рис используют для приготовления супов, пудингов, каш, котлет. Рис хорошо усваивается, время варки 40-50 мин, увеличивается в объёме в 5-7 раз.
Крупа из пшеницы: Манная крупа (получают при сортовом помоле пшеницы в муку), делят на марки : Т, М, ТМ. Манная крупа имеет высокую энергетическую ценность, но бедна витаминами и минеральными веществами, разваривается за 10-15 мин; Полтавская (выпускают 4 номеров в зависимости от размера крупинок); Артек (целое или дроблёное зерно пшеницы, освобождённое от зародышей и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное). Пшеничные крупы применяют для варки супов, каш, пудингов, запеканок.
Крупа из ячменя: Перловая крупа (получают путём удаления цветковых плёнок, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с обязательным шлифованием и полированием, делят на 5 номеров в зависимости от величины крупинок); Ячневая (получают путём дробления и шлифования ядра ячменя различной величины, делят на 3 номера, содержит больше, чем перловая, клетчатки и минеральных веществ). Используют крупы из ячменя для приготовления биточек, зраз, каш.
Крупа из кукурузы: Кукурузная шлифованная (выпускают 5 номеров из зерна кремнистой и полузубовидной кукурузы); Кукурузная крупная (для производства хлопьев и воздушных зёрен); Кукурузная мелкая (для хрустящих палочек). Крупы из кукурузы содержат неполноценные белки, долго варятся (около часа), белки набухают медленно и плохо размягчаются, а клейстеризованный крахмал быстро отдаёт воду. Используют для варки супов.
Крупа из бобовых: крупы хорошо усваиваются и имеют высокую пищевую ценность, Горох шелушённый лущёный (целый полированный, колотый полированный, по качеству делят на 1 и 2 сорт); Фасоль продовольственная (фасоль белая овальной или удлинённой формы), цветная однотонная (зелёная, жёлтая, коричневая, красная) круглой или овальной формы), цветная пёстрая (светлая, тёмная). Белая фасоль по качеству выше цветной; Чечевица по составу чечевица близка к гороху, но отличается большим содержанием белков и крахмала. Чечевицу используют для супов, гарниров и вторых блюд. Срок варки чечевицы 45-60 мин, гороха 1-1,5 часов, фасоли 1-2 часа, при этом крупы увеличиваются в объёме в 3-4 раза.
Другие виды крупы: изготавливают из риса, продела или овсяной дроблёной крупы, измельчённых в муку с добавлением в качестве обогатителей сухого обезжиренного молока, сахара, соевой муки. Полученную смесь пропаривают, формуют в крупу, сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки. Такие крупы хорошо развариваются и удобны для приготовления различных блюд, особенно для детского и диетического питания. Гарантийный срок их хранения 10 мес.
Саго: крупа, состоящая из зёрен оклейстеризованного крахмала. Различают саго натуральное, которое приготовляют из крахмала, и искусственное, получаемое из кукурузного или картофельного крахмала. По качеству саго подразделяют на в/с и 1с. Используют для приготовления каш, супов, запеканок, пудингов и фаршей.
Требования к качеству круп: цвет, вкус и запах должны быть свойственны данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов. Массовая доля влаги - не более 12 -15,5%, содержание доброкачественного ядра предусмотрено стандартами, содержание примесей не должно превышать 0,05% (песок, галька..), органических примесей - не более 0,05% (головня, спорынья..), семян растений дикорастущих, культурных, вредной примеси не более 0,05%, металломагнитной примеси не более 3 мг. на 1 кг. продукта. Не допускается заражённость крупы вредителями. Непригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом, и с запахом прогорклого крупяного жира. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимого уровня, установленного медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава России.
Упаковка и хранение крупы: на предприятия общественного питания крупа поступает в тканевых мешках по 50-60 кг. или в бумажных пакетах, пачках, коробках по 0,5-1 кг., уложенных в ящики по 15 кг.
Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12-17С, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.
МУКА
Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зёрен хлебных злаков (ржи, пшеницы..).
Процесс производства: составление помольных партий, подготовка зёрен к помолу, помол зерна.
Вид муки:
в зависимости от вида зерновой культуры - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная...
в зависимости от технологии производства - хлебопекарная, макаронная, диетическая (рисовая, гречневая, овсяная), пищевая (соевая), кулинарная...
Химический состав муки:
Мука грубого помола, по сравнению с мукой высоких сортов, имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится белков - 6,9 - 12,5%, крахмала - 54,1 - 67,7%, жира - 0,9 - 1,9%, минеральных веществ - 0,5 - 1,6% (Na, Ca, P, Fe ..) и 14% влаги.
Особенности различных видов муки:
Мука ржаная хлебопекарная: Обойная (получают обойным помолом, выход 95% с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый, зольность 1,97%); Обдирная (вырабатывают обдирным помолом, выход 87%, цвет серовато-белый, зольность 1,45); Сеяная (получают сеяным помолом, выход 63%, белого цвета, зольность 0,75). Используют для приготовления хлеба.
Мука пшеничная хлебопекарная:
Крупчатка (получают из высокостекловидных мягких и твёрдых пшениц, жёлто-кремового цвета, выход 10%, зольность 0,6%, содержание сырой клейковины 30%. Используют для выпечки сдобных и макаронных изделий); мука высшего сорта ( изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц, цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки 25%, зольность 0,55%, содержание сырой клейковины 28%, используют для выпечки изделий из дрожжевого теста, бездрожжевого, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, вареников, сырников); мука 1 сорта (получают из мягких и разных по стекловидности пшениц, белого цвета с лёгким желтоватым оттенком, выход 75%, содержит до 4% измельчённых оболочек, зольность 0,75%, содержание сырой клейковины 30%, используют для приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, для пассерования и панирования полуфабрикатов, а также в хлебопекарной промышленности); мука 2 сорта (вырабатывают из мягких пшениц, неоднородна по крупности, цвет белый с жёлто-сероватым оттенком, выход муки 85%, зольность 1,25%, содержание клейковины не менее 25%. Используют для приготовления хлеба. Мука 2 сорта из твёрдой пшеницы имеет кремоватый с желтоватым оттенком цвет, зольность 1,75%, сырой клейковины 28%); Мука обойная (получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, выход муки 97,5%, частицы муки неоднородны по крупности, цвет серовато-белый, зольность 1,5-2%, содержание клейковины 20%. Используют муку для приготовления хлеба).
Мука пшеничная для макаронных изделий: получают из мягкой стекловидной и твёрдой пшеницы, частицы муки крупнее, чем у хлебопекарной. По качеству подразделяют на 2 сорта - в/с (крупка) и 1-й (полукрупка). Лучшей считается мука из твёрдых пшениц, так как в ней больше клейковины, тесто из такой муки пластичное, а макаронные изделия более прочные и менее крошливые.
Мука для блинов: в состав входят пшеничная мука, химические разрыхлители, сахар, сухое молоко, соль. Блинная мука бывает пшеничной, соевой, кукурузной. Используют для приготовления блинов и других кулинарных изделий.
Требования к качеству муки: цвет муки определяют по эталону, вкус и запах - свойственный муке без кислого и горького привкуса, не допускается мука с плесневаелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, заражённая вредителями, массовая доля влаги до 15%, качество муки также определяют по зольности - чем выше зольность, тем ниже качество муки, крупности помола - в муке тонкого помоланабухание белков и расщепление крахмала идут быстрее, качеству и количеству клейковины (клейковина - набухшие нерастворимые белки муки.
Упаковка и хранение: мука поступает в предприятия общественного питания в тканевых мешках по 70 кг. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17С, относительной влажности 70% до 10 суток.
