МЯСНАЯ ПРОДУКЦИЯ.

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. Оно служит источником для организма человека полноценных животных белков, содержащих незаменимые аминокислоты в наиболее благоприятном сочетании, а также источником жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот, имеет высокую энергетическую ценность.

Значительное место среди всех гастрономических товаров занимают колбасные изделия. И если потребители при выборе товаров в магазине ориентируется либо на производителя, либо на цену, то при покупке колбасных изделий практически все клиенты учитывают оба фактора, что затрудняет формирование прилавка и усложняет выкладку продукции.

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на:

колбасы – вареные, фаршированные, полукопченые, копченые,  кровяные и ливерные;

сосиски и сардельки;

мясные хлебы;

паштеты, зельцы и студни.

Рядом с колбасами выкладывают копченые продукты из свинины, говядины и баранины, которые в свою очередь классифицируются на: сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

Необходимо  знать, что пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как при производстве колбас из сырья удаляются наименее ценные по питательности ткани. Колбасы содержат белковые и экстрактивные вещества, низкоплавкий свиной жир, а также молоко, сливки, масло и яйца.

В колбасном производстве используют говядину, свинину, свиной жир; для выработки отдельных видов – субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

Говядина является связующим материалом для колбасного фарша, свинина придает нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве из-за ее специфического запаха и вкуса. Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь используется для специальных видов колбас, а продукты переработки крови – плазму и сыворотку – добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Для получения рисунка на разрезе в фарш кладут измельченный шпик, для улучшения вкуса и аромата колбас – пряности, фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн и другие добавки.

Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих колбасы от внешних воздействий и придающих им определенную форму. Используются естественные, белковые (из обрезков шкуры животных), искусственные (из целлюлозы) оболочки, а также оболочки из полимерных материалов.

Сырьем для производства копченых продуктов служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества в основном получают из мяса молодых животных и подразделяют в зависимости от используемой части туши и способа обработки (например, окорока и рулеты).

КОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ

(Крупнокусковые изделия колбасного производства).

Крупнокусковые изделия колбасного производства представляют собой части туши убойных животных, подвергнутые посолу и копчению, варке, запеканию или копчению и запеканию. Их подразделяют:

по виду мяса – на свиные, говяжьи, бараньи и из мяса других животных;

по способу технологической обработки – на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые, запеченные, соленые;

в зависимости от части туши и способа обработки – на окорока, рулеты, корейку, грудинку, шейку, филей и т.д.

Окорока  изготавливают задних и передних окороков беконной и мясной свинины, задней части бараньих туш, подвергнутые выдержке в посоле и созреванию, копчению и варке либо только копчению или варке.

Сырокопченые окорока – плотная консистенция, вишнево-красный цвет мышечной ткани, выраженный запах копчения и острый солоноватый ветчинный вкус.

Варено-копченые окорока – упругая сочная консистенция, розово-красная мышечная ткань с запахом копчения и приятным ветчинным запахом.

Вареные окорока – достаточно упругая консистенция, розово-красная мышечная  ткань и солоноватый вкус.

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Выпускают сырокопченые, варено-копченые, варенные, копчено-запеченные рулеты. Рулеты из говядины и баранины имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.

Грудинка копченая изготавливается из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности ( прослойка мышечной ткани) с оставлением шкуры. Придается прямоугольная форма и оставляется нижняя часть ребер.

Корейка копченая готовится из спинной и поясничной частей свиных туш.

Ветчинная шейка копченая изготавливается из мякоти шейной части свиных туш. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус солоновато-острый, консистенция довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

Балык свиной представляет собой да филея, сложеных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус слабосолоноватый, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.

Буженину изготавливают из несоленых задних окороков молодых свиней. Удаляют кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. После охлаждения заворачивают в целлофан или пергамент. Имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиной туши.

Шейка запеченная – мясо шейной части, отделенное по линии расслоения мышц, подкожный жир удален.

Пастрома копченно-запеченная – пласты мышечной ткани шейкой части, толщиной 2-3 см с жировой прослойкой.

Шпик соленый – подкожный жир хребтовой и боковой со шкурой и без нее, выдержанный в посоле; допускается одна-две прослойки мышечной ткани.

Шпик венгерский сырокопченый – подкожный жир хребтовый со шкурой и без нее, выдержанный в посоле, копченый, натертый красным перцем, допускаются 1-2 прослойки мышечной ткани.

Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивая их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязанные шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, с ароматом копчения, консистенция нежная, цвет темно-красный.

Требования к качеству крупнокусковых изделий.

Изделия должны иметь чистую сухую поверхность, без слизи и плесени, нарушений мышечных и жировых тканей, без остатков щетины. Форма соответствующая каждому наименованию изделия. Консистенция плотная, упругая. Цвет жира белый или розовый, без пожелтений. Мускульная ткань должна быть равномерно окрашена в розово-красный цвет, без серых пятен; у запеченных изделий цвет – серый.

Условия и сроки хранения крупнокусковых изделий колбасного производства.

 Вареные изделия представляют собой разделанные части свинины, выдержанные в посоле и подвергнутые варке при 72-82^оС. это изделия мало соленные, сочные, с приятным ароматом ветчинности.

Копчено-вареные изделия – разделанные части туши, выдержанные в посоле, подвергнутые копчению в обжарочных камерах 3-6 ч или в коптильных камерах – 10-12 ч при температуре 32-45^оС и варке до готовности. Отличается приятным привкусом и ароматом копчения.

Копчено-запеченные изделия – части свинины, выдержанные в посоле, завернутые в целлофан и перевязанные шпагатом, подвергнутые копчению при 75-85^оС в течение 60-12 ч. При копчении дымом происходит также запекание.

Сырокопченые изделия – части туши, выдержанные в посоле, подвергнутые копчению при 18-22^оС до 5 суток или 30-35^оС до 3 суток. Эти изделия имеют привлекательный внешний вид, яркий красновато-золотистый цвет поверхности, аромат копчения, острый и приятный вкус.

Запеченные изделия – части туши, натертые солью (без выдержки в посоле) и запеченные при 120-170^оС в течение 1,5-5 ч. Такие изделия малосоленые, с приятным ароматом и вкусом.

Соленые продукты готовят из шпика и мясной ткани, просоленного 14-16 сут. при 2-4^оС.

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ.

Мясные консервы – это готовые к употреблению и герметично упакованы мясные продукты или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, сохраняющиеся при длительном хранении.

Мясные консервы классифицируют:

по виду сырья – на мясные (из говядины, баранины, свинины, мяса поросят, птицы, дичи и других животных) и мясорастительные (из мясного сырья с крупами, бобовыми, овощами и другими растительным сырьем);

по виду тары – на консервы в металлической таре и в стеклянной  таре;

по режиму тепловой обработки – на стерилизованные ( обработанные при температуре выше 100^оС) и пастеризованные (обработанные при температуре до 100^оС);

по назначению – на закусочные, для первых и вторых блюд и как полуфабрикаты.

Примеры.

Говядина (свинина) тушенная - способ приготовления соответствует ГОСТу. Консервы высшего сорта вырабатывают из мяса первой категории, 1-го сорта – из мяса второй категории.

Тушенка из говядины (свинины) -  способ приготовления отличается от ГОСТа (на этикетке будет написано ТУ), так как предприятие-изготовитель внес свои изменения в рецептуру, дополнительно используя растительные белки или в технологию.

Мясо в белом соусе; гуляш говяжий, свиной, бараний; колбасный фарш; свинина в желе (мясо свинины с костями); свинина с гречневой кашей; каша с мясом.

Качество мясных консервов.

Консервы должны иметь свойственные им внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус. Колбасный фарш должен быть упругим, при резке не распадаться на ломти, может содержать небольшое количество выплавленного жира и выделившейся влаги. Мясные продукты, выдержанные в посоле, должны иметь розовый цвет (устойчивый после вскрытия банки), не допускаются воздушные пустоты. Паштет – мажущейся консистенции, без крупинок и большого количества выделившегося жира. Обжаренное мясо, мозги, печень не должны быть пересушены. В консервах содержащих желе, сок или заливка должны желироваться при температуре 15-18^оС.

Общими для всех видов консервов являются следующие дефекты: деформация упаковки, вакуумная  деформация, ржавчина, подтек, бомбаж.

Хранят мясные консервы в магазинах при температуре от 0 до 8^оС и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 30 суток.

Консервы для детей и диетического питания.

Консервы для детей подразделяют по степени измельчения продукта в зависимости от возраста детей: для 6-7 месячных – гомогенизированные, для детей 7-9 месячных – пюреобразные, а для 9-12 месячных – крупноизмельченные.

 Консервы для диетического питания вырабатывают из гомогенизированных продуктов.

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

Колбасные изделия подразделяют:

по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, на колбасы полукопченые, варено-копченые,  сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты;

по виду мяса – из говядины, свинины, баранины и из мяса других животных;

по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

по качеству сырья – на высший, на 1, 2, и 3-й сорта;

по виду оболочки – в натуральной оболочке (кишки, пузыри, пищеводы), искусственной оболочке (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

по рисунку в разрезе – с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.

Вареные колбасы (содержание влаги – 53-75%). Основа для фарша – говядина и свинина. Добавляют шпик, крахмал, пшеничную муку, полуфабрикаты, пищевую светлую плазму, молочный белок, обезжиренное молоко и сыр.

Фаршированные колбасы (разновидность вареных колбас). Изготавливают вручную из жилованной охлажденной свинины и телятины. Добавляют крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца.

Полукопченые колбасы (содержание влаги – 35-60%). Нежная консистенция достигается за счет добавления достаточного количества шпика и грудинки. В рецептуру колбас высших сортов входит преимущественно жиллованое говяжье мясо, полужирная свинина и свиной шпик. При производстве низших сортов добавляют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку. Отличаются высокой питательностью.

Копченые колбасы подразделяются на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые (содержание влаги – 25-30%). Имеют высокую питательную ценность. Плотная консистенция и присутствие продуктов копчения обуславливают длительный срок хранения.

Варено-копченые колбасы (содержание влаги 38-43%).Отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией.

Ливерные колбасы (содержание влаги – 48-70%). Изготавливаются в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молока, яиц и пряностей. Фарш ливерных колбас однородной, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению.

Сосиски и сардельки являются также разновидностью вареных колбас. Продукцию лучшего качества получают из парного и охлажденного мяса молодых животных. Добавляют яичные продукты, молоко (иногда сливки).

Мясные хлебы (содержание влаги – 52-70%). Изготавливают из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас, который запекается в металлических формах. Поверхность готового хлеба  с гладкой и равномерно обжаренной коркой (напоминает корку ржаного хлеба). Вкус специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей.

Паштеты (содержание влаги – 50-60%). По вкусу напоминает ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию. Выраженный вкус пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый.

Зельцы (содержание влаги – 55-75%). Изготавливают из вареных субпродуктов. Специфический вкус, плотная упругая консистенция, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Измельченное на крупные куски сырье придает студням и зельцам своеобразный рисунок мраморности. Подготовленную массу разливают в формы (студни) или в оболочки большого диаметра (холодец, зельцы). Русский зельц дополнительно коптят.

Студни (содержание влаги – 80-85%). Готовят из вареных субпродуктов.

Требования к качеству колбасных изделий.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, наплывов фарша.

Хлебы мясные с равномерно обжаренной верхней поверхностью, с гладкими боковыми и нижними поверхностями, без крупных трещин.

Фарш должен быть равномерно перемешанным, с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы.

Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.

Колбасы должны быть с ароматом пряностей и коптильных компонентов (для копченых), вкус – приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов.

При проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водо-жировая эмульсия).

Белый налет соли и сухой плесени на поверхности сырокопченых колбас не является дефектом.

Сроки хранения вареных, ливерных и кровяных колбас (с момента окончания технологического процесса до отпуска потребителям).

 СУБПРОДУКТЫ.

Субпродукты подразделяют:

по виду скота – на говяжьи, бараньи, свиные и других видов убойных животных;

по пищевой ценности – на две категории: 1 – язык, печень, почки, мозги и сердце всех видов скота, вымя, диафрагма, мясокостные хвосты – говяжий и бараний; 2- голова без языка, легкое, ножки, губы, селезенка, мясо пищевода, горловина (трахея) всех видов скота, голова баранья с языком и мозгами, путовый сустав, мясо-костный хвост свиной, рубец, сычуг, книжка, калтык (горло), уши свиные и говяжьи;

по термическому состоянию – на остывшие – не менее 6 ч; охлажденные – с температурой внутри от 0 до 4^оС; мороженые – не выше 6^оС.

Не допускаются в реализацию субпродукты несвежие и сомнительной свежести, с изменившимся цветом, неправильно обработанные, оттаявшие и вторично замороженные.

МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.

Мясные полуфабрикаты подразделяют по следующим признакам:

По способу обработки – на натуральные , панированные , рубленые, пельмени  и мясной фарш ;

по виду мяса – на говяжьи, бараньи, свиные  и из мяса птицы ;

по термическому состоянию – на охлажденные и замороженные.

НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.

Говяжьи полуфабрикаты.

Порционные:

Антрекот – мякоть спинной и поясничной частей овально-продолговатой формы, толщиной 1,5-2,0 см.

Бифштекс натуральный – вырезка овальной формы без жира, толщиной 2-3 см.

Лангет – два примерно одинаковых куска вырезки, упакованных в целлофан.

Вырезка – кусок вырезки; масса порции 250 г.

Говядина духовая – один или два куска мяса неправильной формы толщиной 2,0-2,5 см из боковой и наружных кусков тазобедренной части.

Бескостное мясо – кусок мякоти нестандартной массы из внутренней, наружной, верхней и боковой частей тазобедренного отруба, а также из толстого и тонкого края, лопатки.

Мелкокусковые:

Азу – кубики и брусочки мяса размером 3-4 см, нарезанные от боковых и наружных кусков заднетазовой части поперек мышечных волокон.

Бефстроганов – кусочки мяса длиной 3-4 см по 5-7 г, приготовленные из вырезки и мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей, нарезанных поперек мышечных волокон.

Шашлык – пластинки вырезки (110г), шпика (8г) и репчатого лука (7г), нанизанные последовательно на палочку.

Гуляш – кубики мяса по 20-30г (жира не более 10%), нарезанные от мякоти лопаточной частей и покромки от говядины первой категории.

Поджарка – кусочки мяса без костей по 20-30 г (жира не более 20%) от обрези голов, шейной и лопаточной частей.

Мясо для шашлыка – кусочки вырезки по 30-40 г.

Грудинка для тушения – мясокостные кусочки не более 200 г из реберной части говядины первой категории упитанности с содержанием мякоти не более75% массы полуфабриката.

Грудинка на харчо – мясокостные кусочки до 200г из грудной части говядины первой категории с хрящами, но без грудной кости с содержанием мякоти не менее 85% массы полуфабриката.

Суповой набор – мясокостные кусочки по 100-200г (примерно 50% мяса и жира и 50% костей) шейной, хребтовой, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей.

Говяжьи, свиные и бараньи полуфабрикаты.

Порционные:

Котлета натуральная –куски мяса с реберной косточкой овально-плоской формы от спинной и поясничной частей телячьих, свиных и бараньих туш.

Эскалоп – два примерно равных куска мяса овально-плоской формы, толщиной 1-1,5 см от мякоти спинной и поясничной частей телячьих, свиных и бараньих туш.

Шницель без панировки – кусок мяса овально-продолговатой формы толщиной 2-3 см от мякоти заднетазовой части свиных туш; бараний шницель – мякоть от спиной и поясничной частей. В полуфабрикатах из свинины может